最治愈的灵魂伴侣,不过一碗茶泡饭 [原创 2020-7-13 7:26:27]   
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    茶水泡饭,这组合会好吃吗?这外表和味道有反差的料理,好吃得很。

    提起茶泡饭,也许我们只想到日式料理,其实茶泡饭在我国江南、四川等南方地区可是隐藏的美食。

    

    在日本,茶泡饭是日剧动漫里的常客,和拉面并称国民夜宵。在国内却默认成了上不了台面的美食,即便喜欢吃也不敢明说呢。

    同是茶泡饭,别人家里的看起来比较香。

    

    茶泡饭,中日画风太不一样了

    正如其字面意思,茶泡饭的做法离不开米饭加配料,淋上茶水。虽然公式都是一样的,在不同地区,冷饭加茶水的画风也可以差别很大。

    单从茶泡饭的用料制作来说,中日各地的代表还是能比一比的。

    日式茶泡饭制作继承了简单的美学,最重要的步骤是三个:选用具有香味和苦味的煎茶或抹茶,配上放凉的米饭,再点缀上其他配料。

    传统的日式茶泡饭,搭配着最不起眼的食材,如梅干、海苔、盐、酱油等。

    若是加上像咸鲑鱼、鳟鱼、金枪鱼、虾还有天妇罗等原本独当一面的食物,属于锦上添花。

    

    日剧《昨日的美食》里,史郎几分钟就做好了茶泡饭:把剩饭加热,加点剁碎的梅干、芥末酱和芝麻,倒进昆布茶,撒上手撕海苔碎,配点萝卜干丝就完成了。

    冰箱剩下的边角料,变成了令人惊呼“看起来好好吃”的夜宵。

    回头看国内的茶泡饭也不错。

    江南一带也有味道朴素的泡饭、茶淘饭,上海人的早餐经常是一碗热水冲的泡饭,和着油条、酱油匆忙喝完,感觉舒坦又不油腻。

    若能配上腐乳、酱瓜、榨菜、咸蛋等小菜,就算豪华早餐了。

    

    四川地区的茶泡饭就显得重口味一些,当地人民用粗茶泡饭吃,调味工作交给了配菜 “洗澡泡菜”。

    做菜剩的萝卜皮、青笋头、青菜梗,丢进泡菜坛子里泡一段时间就能用来泡饭。

    青绿的洗澡泡菜,加一勺火红的辣油,泡菜的鲜嫩爽脆加上辣油茶香,一口干了感觉一下子打通任督二脉,令人上瘾。

    

    还有一种广为流传的茶泡饭叫擂茶,分布在粤湘赣闽桂等客家、土家族文化的所在地。

    擂茶通常是节日招待亲朋好友才会制做,因为擂茶不只是茶泡米饭去,还需要亲手研磨茶底,制作还是很花心思的。

    

    以广东地区为例,制作擂茶先选多种新鲜蔬菜,切碎炒熟,放进擂茶钵里加上茶叶一起慢慢碾磨,擂完之后加点开水就成了纯天然的擂菜茶水。

    口感爽脆的瘦肉末、虾仁米、鱿鱼,腰果,炒花生等被当作“饭”,还可以加碾碎的方便面,味道是香甜苦辣于一体。

    

    细看下来,各地的茶泡饭还真各有千秋,但是远看成品,中日的茶泡饭画风就不一样了。

    国内的茶泡饭们通常是泡好的,看起来和粥,汤外貌差不多,各种精心准备的食材浸没在茶水之中。

    招待客人的擂茶更像自助餐:茶水旁边,摆满一桌的配菜。吃过的人一看就是“家的感觉”,没有吃过的人一看食欲未必能提上来。

    

    虽然说对比卖相不公平,因为本来茶泡饭是家常菜,国内的餐厅也很少专门去做。卖相必然不是最讲究的,味道才是重点。

    可是对岸日本却把茶泡饭的包装,看得尤为重要。

    由于分餐的原因,日式茶泡饭在食器衬托下显得小巧玲珑。米饭的粒粒分明,上面鲣鱼屑、梅干、海苔等配料远看色调缤纷,旁边伴有一壶琥珀色的茶。

    

    △日本的茶泡饭 / 图虫创意

    每个细节处,日式茶泡饭都暗藏心思,务求把吃饭变得更有仪式感。美食家北大路鲁山人在著作《日本味道》中,就提到倒茶也是享受茶泡饭的一环。

    假设米饭表面平铺着金枪鱼生鱼片,那就要从鱼片的一侧开始均等浇上茶水,令鱼片表面变白。

    待茶漫过了米饭表面时,用筷子把鱼片轻按进米饭中,让其背面变熟,油脂香味就充分混合在茶香里。

    有国内美食网站创始人提到吃茶泡饭要立体式感受食物带来的快乐。

    在滋贺县无名小店里,一碗梅干茶泡饭,配上店家自酿的酒,还有窗外恬静宜人的乡间风景,已经胜似大酒店的高级料理。

    能把茶泡饭想得这么精细,也难怪日式茶泡饭画风脱离了家常菜的轨道,加上了几分专业料理的感觉。

    

    茶泡饭究竟是来源于中国还是日本?

    虽然日本人把茶泡饭捧成国民美食,但茶泡饭并不是日本发明的,我国古代一直都有吃茶泡饭的传统。

    茶泡饭的前身“水饭”一早就出现在我国古代的饮食记录中。《礼记》的“君未覆手,不敢飧。”中的“飧”,指的就是“水泡饭”。

    传闻最早的茶泡饭,来源于唐代茶圣陆羽《茶经》中记载的“茶粥” 。此时人们已经会把茶叶捣碎加入到米饭中,再用水煮熟,类似的吃饭后来衍生出了擂茶。

    对于古代人来说,茶泡饭只是夏季消暑解腻的点心,宋代的《东京梦华录·州桥夜市》中,就有描述茶泡饭只是街头小贩卖的零食。

    

    △至今还有消暑的冷式茶泡饭的吃法 / 微博截图

    到了明清时期,茶泡饭才正式被民间美食家搬上饭桌。

    明末秦淮八艳之一董小宛就是茶泡饭的粉丝。这位美貌才华集一身的少女厨艺高超,不仅发明虎皮肉的做法,还会做甜品桃膏瓜膏,可她最推崇的食物还是清淡的茶泡饭,而且传说每天都要吃一顿。

    《红楼梦》里,宝玉因为和姐妹们作诗来不及吃饭,“只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。可见茶泡饭已经深入百姓家,连贾府这样贵族之家也偶尔吃一顿。

    

    △茶泡饭 / 图虫创意

    既然茶泡饭能在国内大行其道,它随着其他传统文化传到日本也就不足为奇了。

    日本人最早吃茶泡饭可追溯到飞鸟时代至平安时代。茶泡饭作为简单方便、养生食品,几百年间,抓住了贵族到庶民的胃。

    《源氏物语》中,源氏公子把茶泡饭当成是招待宾客的消暑食品;要干体力活的平民们则把茶泡饭当成提神醒脑的快餐,平日生病吃一碗,醒酒也吃一碗。

    

    △制作茶泡饭简单方便 / 图虫创意

    茶泡饭逐渐在日本历史文化各方面落地生根,留下了几种传说。

    一种说法把茶泡饭和古代寺院饮食联系在一起。我国唐代流行过吃茶风气,追求“茶禅一味”,吃泡饭也自然被日本高憎们当成禅修的一种食物。

    而老艺术家个人觉得,从一个美食故事的角度看,佛门清净之地飘出的人间美味,显然让这食物变得更有意境。

    

    △日本镰仓圆觉寺 / 图虫创意

    另外,武士们也想把茶泡饭当成自己的标志,将其改名“武士饭”。

    原因是在战国时代,武士们在行军作战中,只能吃即食饭,他们热茶冲到冷饭上,果腹还能瞬间提神。当时有记载茶泡饭在冬季最受武士欢迎,连大将军织田信长也吃过几次。

    除了憎人和武士,商家“奉公人”也是茶泡饭的推广者。由于四周奔忙,他们吃饭时间被严格限制在工作与工作之间,快餐茶泡饭是标配。

    江户时代后期,专卖茶泡饭的“茶漬屋”成为普通老百姓的快餐店。

    

    △茶漬け屋是专门吃茶泡饭的地方 / TripAdvisor

    二战后,因为粮食短缺,茶泡饭变成了贫苦之味的代表。在动画《萤火虫之墓》里,主角一家的饭桌代表着当时普通人家的晚饭,热苦茶汁子泡米饭,加腌菜吃。

    到了现在,老一辈的日本人还记得穷困时期吃过茶泡饭的味道,也这传统食物的古早味保留了下来。年轻一代出于好奇,也乐于尝试茶泡饭。

    

    同样曾是风靡一时的食物,同样也经历过贵族到贫困的饭桌,对比起日式茶泡饭的深入人心,我国茶泡饭已经退出许多人的菜单,在美食圈子中日渐息微。

    

    论情怀,我们还有太多空间了

    茶泡饭曾是我国的文化输出,如今在日本遍地开花。现在一说茶泡饭,第一反应还是想到日式的,国内地区的茶泡饭就只有熟客知道。

    这可能和国人不太待见茶泡饭有关。茶泡饭在我国饮食里地位尴尬,泡饭的卖相算不上好看,显得寒酸小气,爱吃泡饭的孩子会被说是小家子气、没有出息。

    然而若是说家里做个茶泡饭,定会有长辈出来表示吃泡饭会伤胃,导致消化不良。虽说饭应该是无罪的,主要还是因为咀嚼次数不够,但泡饭不健康这个印象已难以扭转。

    

    △长辈们,汤泡饭可以放心吃 / 微博截图

    最重要的是,一说起茶泡饭,大部分人的回忆多和贫穷艰难的处境有关。四川俗话“好吃不过茶泡饭”,也是在贫困背景催生出来安慰自己的,不少人还记得水泡剩饭、溲饭的味道。

    上一辈提起吃茶泡饭就特别来气,会想当年靠一缸米养活一家几口,只能把米饭、泡豇豆炒辣椒这种有味的酱菜,和大量茶水混合一起饱腹。

    茶水就把肚子里的油脂都洗干净了,根本谈不上营养。这样一道菜怎么能算美食呢?

    

    △大部分国人觉得茶泡饭寡淡没有营养

    况且茶泡饭味道过于寡淡,美食随手可叫的今天,追求口味越来越重的现代人,提不起兴趣吃茶泡饭。

    反观日本人对茶泡饭的文化包装自有一套方法。同样代表穷困时期的茶泡饭,被日本人视为“大人才会欣赏的味道”,将清茶淡饭的寡淡和平凡人生之味联系起来。

    在一百年前,美食家北大路鲁山人就把茶泡饭从速食上升为美食,因为他认为,“最高的美食其实完全无味。但是这无味中,却含着无穷的魅力”。

    

    △《深夜食堂》中的茶泡饭饱含哲学之味 / 豆瓣

    得到启发文化人们,兴奋地把茶泡饭和日本文化各种生活哲学融合,令茶泡饭无处不在。

    电影大师小津安二郎就在电影《茶泡饭之味》中,用茶泡饭之味直指细水长流的夫妻感情。

    整套电影平铺直叙,没有感情冲突,和茶泡饭一样表达简单质朴的美学。茶泡饭在里面不仅是道具,也是电影的灵魂。

    

    △《茶泡饭之味》电影截图 / 豆瓣

    《深夜食堂》中“茶泡饭三姐妹”的故事,也把茶泡饭放进待人接物的教育里。

    食堂老板劝三姐妹别吵架时,运用了茶泡饭来比喻每个人的取向和想法,“每种茶泡饭代表一个人的口味,每个都好吃,但要试试别的口味,换位思考”。

    

    △《深夜食堂》里的茶泡饭三姐妹 / 豆瓣

    先别说有多少观众被这样的台词所打动,单是从这里知道了茶泡饭的外国人也不在少数。

    各种关于茶泡饭的小趣事,近年也被加入到旅游书、文化网站上,令茶泡饭从一道美食,进化成一张文化名片。

    比如京都人的客气话术里,“请客人留下吃茶泡饭”表示婉拒送客。

    这个俗语的用法被落语表演“京都的茶泡饭”被当成搞笑段子传播,现在不仅日本全国都知道这个笑话,外国人可能也在旅游书里当都市传闻来看。

    

    如今茶泡饭已是社畜最爱的安慰食物之一,吃茶泡饭还可以治愈人们疲劳的精神状态。

    在东京新开业的茶寮中,被纷繁复杂世界困扰的年轻人从亲手泡茶,品尝茶泡饭的过程中静静感受茶香,细品茶泡饭中各种食材的味道,从而找到内心的平静。

    

    论情怀,我们的茶泡饭还是输给了日本的。茶泡饭在日本已经不只是美食,还自带文化内涵。

    回头看看国内的美食,还有美食的故事,能成为都市人治愈系食品的,又何止茶泡饭一个候选人呢?

    参考资料:

    北大路鲁山人.(2014). 《日本味道》. 世纪文景/上海人民出版社.

    亦喜. (2014). 茶泡饭之味. 食品与健康, (1), 1.

    张承宇. (2006). 饕餮盛宴与茶泡饭的滋味. 读书, (7), 45-50.

    潘纤云 (2013). 黄昏茶泡饭.晚报文萃, (20), 56.

    周天红. (2016). 茶泡饭. 饮食科学, (09), 54.

    杨海中. (2014). 擂茶与客家擂茶考论. 农业考古, (05), 58-67.

    吴小凡. (2014). 茶泡饭. 八小时以外, (12), 120.

    张承宇. (2006). 饕餮盛宴与茶泡饭的滋味. 读书, (7), 45-50.

    杨忠明. (2016). 上海泡饭忆旧. 科学生活, (05), 85.

    孔明珠. (2016). 美味酱方与咸泡饭. 食品与生活, (04), 32.

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